首页
新闻资讯
要闻 维权
时评 专题
在线访谈
预告 直播
话题 瞬间
职工讲堂
声音 视点
预告 回顾
舆情播报
热点 观察
回音 研究
视频精选
访谈 活动
展播 微视
南方工报
客户端
数字报
广州 深圳 珠海 汕头 佛山 韶关 河源 梅州 惠州 汕尾 东莞 中山 江门 阳江 湛江 茂名 肇庆 清远 潮州 揭阳 云浮顺德
当前位置:首页 > 要闻

谭国辉:弘扬工匠精神 创领粤菜新风

2019-07-12 14:36 | 作者:彭新启 麦晓琳 | 来源:南方工报
面对多个头衔,谭国辉十分坦然地说:“我还是最喜欢厨师这个称谓,因为真心喜欢这个职业。”如今,谭国辉依然在寻求自我突破,在粤菜的传承与创新上不断前行。

  谭国辉 麦晓琳/摄

  “干我们这行,必须根据客户的需求变化,及时制作出新的菜品,否则就会被市场淘汰。”广州市劳动模范、广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉在回顾30多年的厨师生涯时表示,只有内心热爱这份事业,才会在不断学习中创新,让自己的路越走越宽。

  自1984年入行以来,谭国辉一步一个脚印,专心钻研厨艺,先后获得 “广州市突出贡献技术能手”、“中华金厨”、中华粤菜名厨“金钻”奖等荣誉,并担任国内及世界级重大烹饪比赛评委。面对多个头衔,谭国辉十分坦然地说:“我还是最喜欢厨师这个称谓,因为真心喜欢这个职业。”如今,谭国辉依然在寻求自我突破,在粤菜的传承与创新上不断前行。

  从零起步 勤奋最关键

  “我是广州人,从小在厨师家族的环境下成长,经常在厨房帮父亲打下手,喜欢自己动手做粤菜。”谭国辉介绍,他初中毕业之后便去了广州荔湾烹饪培训学校学习。1984年7月,谭国辉来到广州华兴酒店从一名学徒工做起。“洗菜、杀鱼、砍骨头这些基本功天天反复练习,每天第一个进厨房,最后一个离开厨房。”谭国辉说,那时大伙都住在酒店宿舍,有一次点心部发生了一起火灾,他带领宿舍几个厨工前往现场扑火,成功将点心部一名主管救了出来。后来,谭国辉被公司评为优秀员工,并安排师傅手把手传授厨艺。

  1986年5月,重情义的谭国辉跟随前辈“四哥”从华兴酒店离职。殊不知,这个选择,是他厨师生涯上真正意义的启程。离职后的谭国辉报名参加了东山宾馆的厨师考试,与他同时报考的有500人。“当时只招30人,竞争非常激烈。”谭国辉说。经过实操考试,他被录取了。“得知被录取我非常兴奋,因为这个酒店属于中外合资企业,我终于有机会拜香港厨师为师了!”

  “我每天都泡在厨房,一干就是十几个小时。”谭国辉说,由于勤快,师傅批准他提前两个月通过试用期,且在进宾馆第二个月工资便翻了近一倍。时年10月,因出色的表现,谭国辉受酒店委派到香港学习培训。“在改革开放初期,香港的餐饮业比大陆的发展快,向香港师傅学习也成为广州饮食业的一种新风尚。”这样一段难得的经历,不仅开拓了谭国辉的视野,也奠定了他的烹饪基础。

  中西融合 视创新为灵魂

  “在香港为期三个月的实地考察学习,给我带来了创新的灵感。我做菜有想法,如果要我一直待在一个地方,我会发疯。”谭国辉喜欢到世界各地跑,探寻灵感与创意该怎么融合。

  “我们会研究国外的一些创新的做法,然后再把粤菜融入其中。”谭国辉认为,粤菜是一个海纳百川的菜系,它可融合中西烹饪之技艺,灵活善变而不断发展。因此,不断学习新的东西,多见识、交流、尝试,是非常重要的。

  近年来,谭国辉始终坚持博采众长,不断地创新融合。2009年年初,谭国辉在考察国外高档餐厅时发现,分子料理在法国、西班牙等欧洲国家十分火爆。回到广州之后,他迅速与2名同事一起开始研发分子料理技术,并尝试把它融入到粤菜中。“比如蚝油捞面,我们把卖相难看的传统蚝油替换成鱼籽酱,当客人用筷子尖一触碰,会惊奇地发现鱼籽就是蚝油。”‍这一道街头特色小吃在经过分子技术的创新后,登上五星级酒店的餐厅,令人眼前一亮。

  传承厨艺 坚守匠心踏实前行

  “经过多次国外实地考察发现,分子料理技术就是迎合了新时代人们少油低盐的需求,才会有广阔的市场空间。”谭国辉介绍,这项技术包括了低温慢煮、风干、烟熏、液氮、胶囊、球化等技术。其中,风干技术就是在55℃12小时内风干,让食物既新鲜又能脱水。“对于肉类都有不同的温度标准,牛肉59.2℃,鸡肉65.2℃,猪肉72℃,这些标准可以将细菌杀死,俗称科学烹饪法。”谭国辉说。

  “作为一名厨师,我永远在学习的路上,而且要坚持工匠精神,踏踏实实走好每一步。”谭国辉深有体会地说,为了把厨艺传承下去,他2009年还成立了工作室,用于培养新一代的厨师。如今,经谭国辉培养出来的学徒已有4000余人。

  “我们现在推出了分子料理12道,为了持续改进菜的味道,我们开设了与客人互动的环节。”谭国辉说,在客人品尝完菜品后,他都会主动征求客人的意见和建议。“从开业到现在,我们这里的私房菜回头客达八成以上。”谭国辉表示,客人的肯定和鼓励就是厨师们前进的动力。(南方工报全媒体记者彭新启 通讯员麦晓琳)

  南方工报-“工人在线”责编:刘晓丹

要闻
更多>>
时评
更多>>
今日有话问
更多>>

同单位在编员工按身份购买社保问题

同一单位在编的员工以干部和职工身份划分购买一类事业单位机关险和企业保险,是什么明文规定?

职工大讲堂
更多>>

黄琼支招如何保护好个人信息

广东职工大讲堂第39场,华农教授黄琼结合信息安全事件案例,从信息安全现状、信息泄露的四大渠道、国际国内关于信息安全方面的法律法规三方面,给听众带来了一堂深入浅出的“攻略课”。

罗兵:“写心”是山水画最高境界

3月30日上午,南方传媒大厦四楼报告厅内,著名山水画家、广东省博物馆藏品管理与研究部研究员罗兵做客职工大讲堂,“以文化视野的介入,谈中国山水画”。