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星级酒店大厨陈成柱:每月带领团队新创12个菜式

2018-07-11 12:01 | 作者:许接英 林景余 廖宇红 | 来源:南方工报
别看陈成柱年纪不大,从事厨师行业已有20年。

陈成柱用红萝卜雕刻出栩栩如生的“凤凰”

陈成柱在专注地摆食材

陈成柱(左)传艺给徒弟

陈成柱每天早上进行晨检,帮厨师们整理仪容

陈成柱做的火龙果果冻

陈成柱作品《扇面大鳊鱼》

  他说

  “现在不流行一个招数吃遍天下,改良创新是必须。”

  人物检索:

  陈成柱,39岁,广东英德人。现为英德海螺国际大酒店有限公司厨师长,高级烹饪师、粤港澳名厨、国家级烹调技师。2009年获英德首届三江五湖河八鲜烹饪大赛金奖,2011年获英德市美食嘉年华金牌奖,2014年获英德市美食烹饪大赛金牌美食奖。

  别看陈成柱年纪不大,从事厨师行业已有20年。19岁起,陈成柱就跟着亲戚学烹饪。20年间,陈成柱一步步从学徒做起,到升任主管、当上厨师长,练就一手精湛厨艺。

  陈成柱说,优秀的厨师要懂得集众家所长,做出独特风味。“即使是做自助餐,也能做出精致的口味。”生焖野味是陈成柱的拿手菜。他在改良众多烹饪方法的基础上,利用本地自产酱香,把生焖野味做出客家独有咸香味道。陈成柱的另一绝活是制作本地河鲜。扇面鳊鱼、鹅肝酱灌汤鲮鱼球、英红九号浸大虾等中西合璧、结合本地菜特点的菜式,不仅为他带来了几座金奖,也成为酒店餐厅的“爆款”。采访期间,他向记者透露了一个做鱼的秘诀,从菜市场买回来的活鱼要养两三天,去掉鱼腥味,这样做出来才够鲜美。

  如今,陈成柱的工作以管理为主,有时他也会亲自下厨。在他看来,菜式的颜值越来越重要,客户的口味需求不断在变化,坚持改良创新才有出路。因此,他每个月都带领酒店厨师团队新创12个菜式。团队里的30多名厨师每人每月也有出一道创新菜的任务。(南方工报全媒体记者 林景余/图 全媒体记者 许接英 通讯员 廖宇红/文)

  “工人在线”责编:孙科琳

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